プロフェッショナルへの道 その4

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 4月に見た『プロフェッショナル 仕事の流儀 焼き鳥職人・池川義輝』。
 最大の特徴は常識外れの“近火の強火”。炭と食材を極限まで近づけ、表面を高温で素早く焼き固めることで、中からあふれる肉汁を閉じ込めています。
 何度も、何度も録画した映像を見ました。
 そして自分との一番の違いを発見!。焼き場の映像が流れる度に必ず『バタバタ』と音がします。
 自分の師匠はあまりウチワを使わない方で、炭の配置の調整で火力を自由に調整していました。自分も自然とウチワはあまり使っていませんでした。
 ウチワを使うことで、火力が強くなるだけではなく、焼物から流れ落ちる油から落ちる炎も消してくれます。確かに他店の方はウチワをよく使っています。オープンから3年も経つのにこんな事に気が付かないなんて…。目からウロコでした。
 池川さんは左手でウチワを仰いでいました。確かに左手でウチワを握ると右手で他の仕事ができます。自分も左手でウチワを握ってみましたが、元来不器用な方なので全然上手くいかない…。自在に操れるようになるのは数年かかりそうです。その5へ続く…。

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焼鳥酒房 直どり  札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F
営業時間:16時~23時(金曜日は24時まで営業)
電話 011-233-3133

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Author:マスター
札幌在住の53歳、すすきの南4条西5丁目第一秀高ビル1Fで『焼鳥酒房直どり』を開業。
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