プロフェッショナルへの道 その3

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 4月に見た『プロフェッショナル 仕事の流儀 焼き鳥職人・池川義輝』。
 最大の特徴は常識外れの“近火の強火”。炭と食材を極限まで近づけ、表面を高温で素早く焼き固めることで、中からあふれる肉汁を閉じ込めています。
 同じ職人として少しでも彼の域に近づきたい。その思いから自分の仕事を一から見直しています。
 課題として、どのようにして強火で焼き上げ、どのようにして強火を維持し続けるか。
 まずは使っている炭を見直しています。これまでは修行先と同様の『岩手産のナラの切炭』。比較的着火しやすく焼物に燻製のような芳香が残るのが特徴。ただし燃焼時間が1〜2時間と短かく、ちょっとでも油断するとすぐ火力が弱くなります。一般的に飲食店で多く使われているのが備長炭。炎や燻煙が出難く、長時間燃焼するのが特徴。まだ、自分にどの炭が合っているかは分かっていません。それぞれの特性を把握し、試している段階です。
 最近では灰の処理の重要さに気が付き、こまめに行うように心掛けています。炭を燃やすと灰が溜まり、それが換気の妨げとなって火力を弱めます。しかし焼物を焼いていない時には無駄な消費を抑え、火力を維持する手助けにもなります。
 急に多くのお客さんが来た時には、炭を足したり、焼物を焼き台にのせる前に、火力と灰の具合を見極め、火力が弱い場合は灰の除去を優先して行った方が焼き上がりが早くなることに気が付きました。
 焼き台の全体を使うようにもなりました。お客さんが少ない場合は、焼き台の左半分で焼物を焼き、右半分で継ぎ足し用の炭をおこしています。そして常に火力が強くなるよう右から左へ炭の配置を変えます。気を抜くこと無く、焼き台の炭と灰のバランスを取るのが重要なのです。その4へ続く…。


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 10月1日の日本酒の日に行われる名物イベント『日本酒ゴーアラウンド』。
 今年は静岡の初亀さんのご協力のもと、『焼鳥酒房 直どり』も初参戦します。
 蔵元さんを呼んでのイベントは当店初の試み。今からワクワクしてます。
 参加バッチを1個500円で販売しています。数に限りがありますのでお早めにお求め下さい。

焼鳥酒房 直どり  札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F
営業時間:16時~23時(金曜日は24時まで営業)
電話 011-233-3133

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Author:マスター
札幌在住の53歳、すすきの南4条西5丁目第一秀高ビル1Fで『焼鳥酒房直どり』を開業。
夢に向かって暴走中!

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