プロフェッショナルへの道 その2

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 4月に見た『プロフェッショナル 仕事の流儀 焼き鳥職人・池川義輝』。
 「池川義輝」さんは、目の前の鶏肉の声を聴き、「どれだけ1本の串の気持ちになれるか」だけを考えています。最大の特徴は常識外れの“近火の強火”。炭と食材を極限まで近づけ、表面を高温で素早く焼き固めることで、中からあふれる肉汁を閉じ込めています。
 確かに弱火では、焼物が乾いて干からびたようになってしまいます。どうすれば『強火』で『焼きに集中できるか!』。その為に仕込みはどう改善するのか?!
 当店では焼物に合わせて、13.5cm竹串、15cm竹串、15cm平串、21cm鉄串等の数種類の串を使用していました。串の長さはバラバラで、焼く串物の長さに合わせて焼代の焼棒の位置を調整していました。大型店のように一度に大量に焼くことが少ないので、それで充分だと思っていました。
 しかしその考えを改め、少しでも焼くことだけに集中するために、18cm平串、18cm鉄砲串の2種類に統一しました。
 竹串から鉄砲串への変更によりコストが割高になりましたが、鉄砲串は太いので強火で串が焼け落ちる心配が少なくなりました。
 長さを18cmに統一したことにより、焼代の焼棒の位置調整、長さに応じた焼物の焼き順を考えることが不要となり、焼くことに集中できるようになりました。そして、ボリュームアップしたのでお客様から『大きい~』との喜びの声も増えました。
 そして、丁寧に綺麗に串打ちをすることを改めて心掛けています。肉片と肉片の合間に隙間が空いていたら強火ではすぐ串が焼け落ちてしまいます。肉片の厚さがバラバラだったら焼きムラが生じます。
 強火にこだわる!。焼きに集中する!。この為には準備作業の段階から仕事の手順に至るまで、全ての作業工程の見直しを図っています。その3へ続く…。

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10月1日の日本酒の日に行われる名物イベント『日本酒ゴーアラウンド』。
今年は静岡の初亀さんのご協力のもと、『焼鳥酒房 直どり』も初参戦します。
蔵元さんを呼んでのイベントは当店初の試み。今からワクワクしてます。
本日より参加バッチを1個500円で販売します。
数に限りがありますのでお早めにお求め下さい。

焼鳥酒房 直どり  札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F
営業時間:16時~23時(金曜日は24時まで営業)
電話 011-233-3133

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Author:マスター
札幌在住の53歳、すすきの南4条西5丁目第一秀高ビル1Fで『焼鳥酒房直どり』を開業。
夢に向かって暴走中!

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