プロフェッショナルへの道 その1

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 4月に『プロフェッショナル 仕事の流儀 焼き鳥職人・池川義輝』を見ました。
 焼き鳥店『鳥しき』はミシュランの星を獲得し、食べログランキングでは全国一位を獲得している超有名店。2か月先まで予約で満席という。味わったことはないが、画面のお客さんの表情、旨いという感嘆の言葉がその美味しさを物語っています。
 最大の特徴は、遠火が一般的な炭火焼きにおいて、常識外れの“近火の強火”。炭と食材を極限まで近づけ、表面を高温で素早く焼き固めることで、中からあふれる肉汁を閉じ込める。焼き鳥という食文化を徹底的に突き詰め、その極限を目指す熱き男の話でした。
 衝撃でした。録画した番組を何度も何度も繰り返し見ました。
 当店『焼鳥酒房直どり』は開業してまる3年。苦しい日々を耐え抜き、少しずつリピータも増え、雑誌にも載せていただき、お客様からも美味しいと言っていただく事が増えてきました。でも、この番組を見て、『開業を目指していたあの頃の想い』と『今』のベクトルがずれていることに気づかされました。
 あの頃は『美味しい焼鳥を焼きたい』と思っていました。でも営業を続けている内にいつの間にか、『中までしっかりと火を通す』ようになっていました。今から思うと外国人、たしか中国系のお客様にちょっと血が滲んだ肉汁がでる焼鳥を焼き直して欲しいと返されてからかもしれません。
 一番いい焼き加減で出すことを忘れ、クレームがつかないことに気を取られていました。
 番組を見てからこの4か月間、材料、道具、仕込み、手順、焼き加減等、全ての仕事につて見直しを図りました。
 美味しいものを作りたい。少しでもお客様に喜んでいただきたい。職人としてもっと成長したい。このブログでその想いをしばらく綴りたいとお思います。 その2へ続く…。

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10月1日の日本酒の日に行われる名物イベント『日本酒ゴーアラウンド』。
今年は静岡の初亀さんのご協力のもと、『焼鳥酒房 直どり』も初参戦します。
蔵元さんを呼んでのイベントは当店初の試み。今からワクワクしてます。
本日より参加バッチを1個500円で販売します。
数に限りがありますのでお早めにお求め下さい。

焼鳥酒房 直どり  札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F
営業時間:16時~23時(金曜日は24時まで営業)
電話 011-233-3133

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Author:マスター
札幌在住の53歳、すすきの南4条西5丁目第一秀高ビル1Fで『焼鳥酒房直どり』を開業。
夢に向かって暴走中!

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