しいたけ


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 焼鳥屋は炭火の火力が強いのでしいたけを焼くのは難しいです。
 ほんのりと汗をかくように表面に水分が出てきた頃が食べごろ。
 バイトの娘がしいたけが苦手だったのですが、当店で克服。なんか嬉しい…。

札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F『焼鳥酒房直どり』
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ひな皮

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 『ひながわ』の間にごぼうを刺しているのですが、そのごぼうの切り方を変えてみました。
 ニューバージョンの方が食感がいい…。研究の日々です。

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酔鯨 鯨海酔候

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 高知の酔鯨酒造の『酔鯨 純米吟醸酒 鯨海酔侯』を仕入れました(げいかいすいこうと読みます)。酔鯨の銘柄名のルーツであり、酒をこよなく愛した幕末の土佐藩主「山内容堂」公の雅号である『鯨海酔侯』を酒名にした純米吟醸酒です。
 素材の持ち味を十分に引き出す為、高知県産酒造好適米の「土佐錦」は半分の50%まで精米しており、スッキリした喉越しの土佐酒らしい淡麗辛口に仕上がっています。 酔鯨ならではの独特の香りと力強い深みのある旨味、フレッシュな酸味と苦みがバランスよく感じられ飲み飽きしません。太平洋の大海原を泳ぐ巨鯨のように、おおらかに飲み干して下さい。

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しいたけ

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 秋の味覚、『しいたけ焼き』始めました。
 焼き加減がけっこう難しい…。炭火でr焼いて水分が出てきた頃が食べごろです。

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瀧自慢 神の穂 秋上がり

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 三重県の瀧自慢酒造の『瀧自慢 神の穂 秋上がり』を仕入れました。
 これは、地酒屋醸さん主催の銘酒きき酒会で試飲して購入したものです。
 三重県の酒米『神の穂』を使用した純米酒。純米酒ならではの優しく膨らみのあるお米の味わいが、ひやおろしとなってさらに丸く美味しくなっています。柔らかさと膨らみのある味わいが特徴です。
 『百人が一杯飲む酒より、一人が百杯飲みたくなる酒』」をモットーにされている蔵元ならではの逸品です。是非、お試し下さい。

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銘酒きき酒会

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 日曜日の定休日を利用して東京ドームホテルで開催された地酒屋醸さん主催の銘酒きき酒会に参加させていただきました。参加した蔵は15蔵。全部試飲したいところですが途中でギブアップ。昼間っから楽しい時を過ごしました。
 何を仕入たかは後ほど…。

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雪の茅舎 純米吟醸 ひやおろし

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 先日の北都千石会の蔵元試飲会で雪の茅舎の美味しさを再認識しました。そして第3弾!。
 『雪の茅舎 純米吟醸 ひやおろし』 を仕入れました。
 酒造好適米「秋田酒こまち」「山田錦」を使用して厳寒に醸された新酒を、春から夏の間低温でゆっくり熟成させた季節限定のお酒です。
 穏やかで落ちついた果実系の香りとまろやかでバランスのとれた味わいが口中に広がり、ふくらみのある旨味がゆっくりと喉の方へと流れて行きます。またスッキリとした後味で重くなりすぎることもなく、飽きの来ない酒質です。
 純米仕込みならではの、お米本来の甘味と幅のある旨味、きめ細やかな酸味の絶妙なバランスが癖になります。是非、お試し下さい。

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金滴 吟風 純米吟醸

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 『金滴 吟風 純米吟醸』を仕入れました。
 金滴はどれを飲んでも美味しいですねぇ。金滴はいつも純米酒ばかり仕入れていたので今回は吟風の純米吟醸を仕入れてみました。米の旨さ、そしてキレの良さ。飲み飽きしない味です。秋の夜長にいかがですかぁ…。

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高砂 えぞ乃熊 彗星 中取純米生酒

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 旭川の高砂酒造の『えぞ乃熊 彗星 中取純米生酒』を仕入れました。
 本州の地酒専門店専門商品として開発されたお酒で、北海道内ではほとんど流通していない商品です。 
 濃くまったりとした甘味と柑橘系を思わせる爽やかな香りが広がり、キレの良い後味が 楽しめるお酒です。是非、お試し下さい。

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豊盃  特別純米酒 あきあがり

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 秋田の三浦酒造の『豊盃  特別純米酒 あきあがり』を仕入れました。
 豊盃は、蔵元の息子兄弟さんが酒造りを行っており、自家精米で丁寧に磨いた原料米で酒造りに取り組んでおります。『豊盃 特別純米 ひやおろし』は夏を越え、秋の訪れと共に、穏やかながらフルーティーな香り、滑らかな口当たりの中に、程よい酸と柔らかな旨みを中心とした厚みのある味わいがあります。後味のキレも良く、バランス良い仕上がりです。他の酒にはない違った不思議な含み香を感じる印象に残る逸品です。是非、お試し下さい。

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とりもつ

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 先日オータムフェストに行った際、福よしで串をいただきました。相変わらず美味しかった。
 食べるのはいつも『とりもつ』。5本くらい食べるのですが、きんかんが刺しているのはそのうち2本くらい。きんがんが刺してない串ははずれた感があり寂しい…。
 当店でも開店当初はきんかんを必ず刺した『とりもつ』を提供していました。
 飲食店では個性がないとお客さんにリピートしてもらえません。当店は新子焼き、とり、チャップが個性的だと思っているのですが、第四のお勧めとして『とりもつ』を復活させる事にしました。
 そして、たくさんのお客様に『とりもつ』を食べてもらう為、メニューからたん、はつ、がつを外す事にしました。
 チャップも是非食べていただきたいメニューなので、メニューから豚を外す事にしました。
 少ないメニューからさらに品数を少なくするのは冒険ですが、でも自信のある商品を食べていただきたい!。
 裏目ってお客さんが少なくなったら元に戻します((笑)。攻めの経営で暴走し続けます。 

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瀧澤 甲午ひやおろし 純米吟醸

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 長野の信州銘醸の『瀧澤 甲午ひやおろし 純米吟醸』を仕入れました。
 戦国武将人気ナンバーワン!真田幸村発祥の地、長野県上田市の瓶囲いの本数限定発売の商品です。ふっくらとした濃厚な旨みと黒耀水独特の切れ味のある仕上がりです。是非、お試し下さい。
  
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神亀 ひやおろし

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 太田和彦さんと言うグラフィックデザイナーの居酒屋に関する本が好きで色々読んでいました。そこでよく出てくるのがこの『神亀』。『酒は神亀に始まり神亀に終わる』とまで書かれていました。
 自分にとって『神亀』は憧れのお酒。でも口にすると熟成した味が口一杯に広がり苦手。憧れているけど口にできない…そんなお酒でした。
 今回、仕入れたのは『神亀 ひやおろし』。通常の『神亀』は二回の火入れと2年以上の熟成を掛けて出荷されますが、今回仕入れた『神亀 ひやおろし』は一回火入れと半年熟成での出荷となっています。
 軽快な軽やかさの中に、旨味が口いっぱいに広がります。これは美味しい!これが神亀の旨さなのか…。
 熟成系が苦手だけどチャレンジしたい…という方にお勧めしたい逸品です。世界観が変わります!。 
  
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雪の茅舎 山廃純米 ひやおろし

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 秋田の齋彌酒造店の『雪の茅舎 山廃純米 ひやおろし』を仕入れました。
 香りは優しく、、山廃ならではのほのかな酸。コクのある純米の旨みと、そして造りの丁寧さから来るキレのよさが、絶妙なバランスを醸し出しています。味のふくらみと喉ごしのキレが心地良く、スマートな余韻を残す飲み応えのある純米酒です。
 このお酒も先日の北都千石会の蔵元試飲会でセレクトした逸品。是非、お試し下さい。
 なお、本日9月23日(祝日)も休まず営業しています。是非、お越しください。
  
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焼鳥開業研修を終えて

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 焼鳥屋を開業したいという台湾からの夫婦を迎え、2週間に渡り指導してきました。
 遠い国からわざわざ来てもらった事もあり、期待はずれになるのは申し訳ないので、事前に自分が修行した頃の資料を見直しました。仕込みの際には自分なりに整理して、手順、部位の向き、包丁の角度等伝えました。
 仕事を教える事により、開業して1年経ち自分がいつの間にか仕事が雑になっていた事を改めて気が付きました。自分も同じく成長できたと思います。
 サラリーマンを辞めせっかく経営者になれたのですから、出会いを大切にしてこれからも様々な挑戦に関わっていきたいと思っています。
 仕事を終えた最終日には、彼らとスタッフを交え真夜中の食事会を開催。楽しかったぁ。遠く日本から応援しています。
  
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赤福助 特別純米生酛仕込辛口

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 山形の杉勇蕨岡酒造場の『赤福助 特別純米生酛仕込辛口』を仕入れました。
 冷やせばキリっとした後味のキレが、燗にすれば後味のキレに加えて上品な甘みと旨みをお楽しみいただけます。また、杉勇の特徴である「飽きの来ない芯のある味わい」もしっかりと息づいています。
 ラベルはインパクトのある赤い福助。『福を呼ぶ旨酒』の帯。強烈なインパクトと共に、飲む人に幸福をもたらせるようなお酒です。是非、お試し下さい。
  
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焼鳥開業研修 最終日

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 台湾からの夫婦を迎えての焼鳥屋開業の研修は今日で最終日。
 本日は金曜日なので仕込み量も多く、いつもより1時間早く来てもらって仕込みを行っています。
 肉・臓物のカットが難しいようで、包丁の向きや角度を指示。
 いろいろな形状がありますが、カットはできるだけ同じ手順で行う事により、技術の向上を目指して欲しいとアドバイス。

 写真は昨夜の焼きナスです。当店にご来店された方はご存知とは思いますが、なすをそのままま炭火に放り込んで焼き、熱々のところを女性スタッフが皮を剥きます。日本人の奥さんにも挑戦してもらいました。熱かったと思いますがこれも試練!。
 今日は最終日なので、店内がたとえ混雑していても22時になったらすぐに焼き物の練習をしてもらいます。
 ご来店の際は暖かい目で見てあげて下さい。 皆様のお越しをお待ちしています。 

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やまとしずく 生酛純米酒

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 秋田清酒の『やまとしずく 生酛純米酒』を仕入れました。
 蔵周辺で契約栽培した『美山錦』のみを使用。本格生酛仕込みにより、米を丁寧に摺りつぶし、低温で長期間かけてじっくりと醗酵させた純米酒です。生酛ならではのあざやかな酸と旨みが特徴です。
 このお酒も先日の北都千石会の蔵元試飲会でセレクトした逸品。是非、お試し下さい。
  
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焼鳥開業研修あと2日

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 台湾からの夫婦を迎えての焼鳥屋開業の研修もあと2日。
 今日は通常では行っていませんが、炭火焼で評判のいい焼き物を教えます。
 ほっけ、そうはち、赤えび、ぼたんえび、ほたて、豚アスパラ巻、豚おくら巻、トマトベーコン等。
 台湾でウケそうな物はあったかなぁ…。
 開店時間まで仕込みと焼き物の練習。休憩を挟んで22時にまた店に来てもらい焼き物の練習をしてもらいます。
 日本人の奥さんは、海外暮らしが長くて日本語を話すのが嬉しいのか、お客さんといつも楽しそうに談笑。
 ご来店の際には是非、声を掛けてあげて下さい。

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雪の茅舎 純米吟醸

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 秋田の斉彌酒造店の『雪の茅舎 純米吟醸』を仕入れました。
 ふくよかな米の香りと旨味が特徴、最後に適度な酸味でスッキリさせててくれる純米吟醸。
 先日の北都千石会の蔵元試飲会でその美味しさを再認識しました。滑らかな舌触りと米が原料とは思えない上品な甘味。究極の柔らかさを実感して下さい。
 
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焼鳥開業研修2週目

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 台湾からの夫婦を迎えて焼鳥屋開業の研修は残りあとわずか…。
 日本人の奥さんも手伝えるように、今日は奥さんに豚しそを仕込んでもらいました。
 丁寧な仕事をしてくれました。

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天の戸 美稲

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 秋田県の浅舞酒造の『天の戸 美稲』を仕入れました。
 浅舞酒造では、「ある程度の雑味は旨味の範囲である」という考えで、お酒を搾る際には、通常よりやや力を掛けて強めに搾り、多めに味を出しています。その為、五味(甘・辛・渋・苦・酸)が感じられる、手造りを感じさせる、力強く素朴な味わいが特徴です。是非、お試し下さい。

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焼鳥開業研修1週間目

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 台湾からの夫婦を迎えて焼鳥屋開業の研修は1週間が経過しました。
 今日はタレの仕込みを覚えてもらいました。
 入っている材料はとてもシンプル。今後はその配分を変えて自分好みの味付けにするようアドバイスしました。
 野菜の甘みも加えたいとことですが、腐敗、カビの要因となるのでそれは厳禁。
 台湾の方に喜ばれるような味が見つかるといいですね…。

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陸奥八仙 特別純米 ひやおろし ミドリラベル

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 青森県八戸市の八戸酒造の『陸奥八仙 特別純米 ひやおろし ミドリラベル』を仕入れました。
 甘く華やかな香りは少し落ち着いた感じを思わせるものの、存在感は健在。生酒の良さを残しつつ、熟成による程よい深まり度合いが絶妙です。是非、ご堪能下さい。
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焼き場の風景

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 週末の閉店直前の焼き場の風景。お客さん4名でスタッフが5名。
 悲しいかなスタッフの方が多い…(涙)。

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オータムフェスト

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 体力、気力の限界を感じ、今週から週1回はお休みをいただく事にしました。
 それでも午前中はたまった伝票整理と店内の清掃。午後からは大通りで開催しているオータムフェストに繰り出しました。
 ここでの一番の楽しみは千歳鶴の樽生♪。最近では柴田酒造店の生酒として同じ物を買う事はできますが、でも昼間に外で飲む酒は格別。どんどんグラスが空いていきます。
  
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 ここだけで満喫するのはもったいないので、他の会場も散策。
 11丁目の会場で小樽の田中酒造の生酒を発見、近くのブースでナイスざんぎと手打ち蕎麦を購入。
 意外にも3つ全てが自分好みでは無かったのですが、それぞれ個性的で勉強になりました。

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 これで終了思っていたのですが、気が付いたら竹鶴を手にしていた…。
 まったりとした休日を過ごしました。

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出羽桜・泉十段

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 山形を代表する吟醸蔵『出羽桜』の『泉十段』を仕入れました。
 出羽桜は「もっと多くの方に日本酒の良さを知って欲しい」という思いで、いち早く吟醸酒を市販し吟醸酒のパイオニアとして有名な蔵元です。その出羽桜の製品の中でもめったに見かけない吟醸酒が『泉十段』。
  『泉十段』は出羽桜が世に問う、超辛口(日本酒度+12)のお酒で、香りは爽やかな吟醸香で口当たりはソフト、そこからぐぐっと鋭利な辛味と重厚な旨味があらわれズバッと切れていきます。その超辛口といわれる切れの良さを是非、お試し下さい。
 
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龍勢 八反 純米原酒 冷やおろし

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広島の藤井酒造の『龍勢 八反 純米原酒 冷やおろし』を仕入れました。このお酒は、「八反100%」を協会七号酵母で醸し上げ、春に絞り夏を越え、熟成によって旨みが増してまろやかに成った冷やおろしです。熟成されたお酒の醍醐味を楽しめます。是非、お試し下さい。

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焼鳥開業研修6日目

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 台湾からの夫婦を迎えて焼鳥屋開業の研修6日目。
 日中は仕込み。開店直前、閉店直前は焼き方の練習。
 だんだん慣れてきたので、レバーの切り分けをやってもらいました。
 
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たくさんの野菜…

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 本別町の友人が取れ立ての新鮮な野菜を送ってくれました。

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 さっそく枝豆を茹でます。10分くらいが目安。
 取れ立ては旨い!。ビールに合うなぁ♪。

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 ピーマン、ししとう等は炭火焼でいただきます。
 以前勤めていた会社の元上司にもおすそ分け。
 炭火で焼くと旨いでしょう。あれっ…。なんか変…。

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 そう言えば、青なんばんは激辛って言ってたなぁ…・。

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プロフィール

マスター

Author:マスター
札幌在住の51歳、すすきの南4条西5丁目第一秀高ビル1Fで『焼鳥酒房直どり』を開業。
夢に向かって暴走中!

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