ホール修行

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 焼鳥屋の開業を目指しホールの修行をしています。
 昨日は前に勤めていた会社の同期と後輩が来てくれました。
 水曜日の割には昨日は混んでいて、シンクは洗っていないお皿が満杯。
 自分の仕事の遅さと手際の悪さを実感した一日でした。
 仕事終わりに友人達と居酒屋へ。久しぶりに楽しいひと時を過ごしました
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ホール修行再開

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 インフルエンザが完治し修行を再開しています。
 先日は前に勤めていた会社の友人が修行先の焼鳥屋に来てくれました。
 知り合いに来ていただくと緊張します。でもちょっと嬉しい
 あいかわらず注文間違えたり失敗だらけですが、ホール修行も大切なので頑張ります
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インフルから復帰

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 突然のインフルエンザ発症に苦しみましたが、今日から焼鳥屋修行を再開しました。
1週間ぶりの勤務なので伝票の書き方などすっかり忘れてアタフタ。
 今日からまた独立開業目指して頑張ります。

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インフルエンザ

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 インフルエンザA型にかかってしまいホール修行は一時中断。
 熱が38.8℃まであがりましたが、薬でようやく平熱に下がりました
 復帰は月曜日の予定。 
 最近は色々忙しかったのでゆっくり休養していま~す

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インフルエンザでダウン

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 昨日から急に頭が痛く熱を測ったら38.3°
 市販の鎮痛剤を飲んだら下がったので安心していたのですが、朝も熱が上がり病院の検査を受けたところA型インフルエンザとの診断
 しばらくインフルエンザは掛かった事がなく、年配の人間は掛からないと思っていらのでビックリ
 日曜日まで自宅静養で仕事復帰は月曜日からと医者から言われました。
 せっかくホールの仕事を覚え始めたところなのでがっくし
 修行先に飲みに来てくれると言ってくれていた方々は来週月曜日から復帰しますのでよろしくお願いします。

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ホール修行

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 修行先の焼鳥屋でホールの修行を開始しました。
 今までは居酒屋の厨房で仕事をしていましたが、焼鳥屋のホールに出て直接お客さんと顔を合わせて仕事をするのは全然違います。
 アルバイトでも接客の仕事をした事が無かったので毎日、緊張してます。
 伝票付け忘れたり、燗酒を火に掛けっぱなしにしたり失敗の連続。
 でも、一歩一歩夢に近づけて嬉しい
 焼鳥屋の開業目指し頑張ります

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蔵鵡

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 すすきのの高級店『蔵鵡』に行ってきました。
 店構えも店内も重厚です。厚手のカウンターが広がり、いかにも職人って感じの従業員がキビキビ仕事をしています。
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 『えんがわ』です。たぶん手羽先の皮をそぎ取った部位だと思いますが、歯ごたえが心地いい。
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 『豚しそロール』です。内側に梅肉、外側に大葉を巻いています。
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 『ミニトマトチーズ焼き』です。今回の一番の収獲
 通常のお店ではスライスチーズを乗せていますが、こちらではパルミジーャノレッジャーノチーズをまぶしています。香ばしくて美味しい。
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 『なす焼き』です。醤油で味付けして鰹節をかけています。
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 『ペティオニノンチーズ焼き』です。これも旨い。トマトと同様にパルミジーャノレッジャーノチーズをまぶして焼いています。上部にはつくねがのせてあります。
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 『しいたけ』です。これもつくねが乗っています。
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 『厚揚げ』です。ネギ、鰹節の薬味がのせています。お勧めメニューに載っていたので頼みましたがこれはふつうでした。
 友人に激励を受けながらすっかりご馳走になってしまいました。ありがとうございました

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ニューすすきのビル

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 焼鳥屋の1Fの居ぬき物件を見て来ました。
 住所は南6条西3丁目。地下鉄駅から1分のすすきののどまん中で隣にはラーメン横丁があります。
 焼き台、シンク、冷蔵庫の配置も使い易すそうで座敷もあります。
 ただ、カウンターが6席しかなく全体の席数が少ない。換気、内装等は手を入れる必要があります。
 とても悩みます

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あぶりや

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 すすきのの『あぶりや』に行って来ました。
 最初はキャベツのお通しでビールをいただきます。
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 レバーのタレをいただきました。 
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 野菜にレンコンがあったのでいただきました。
 季節の野菜焼きをしたいと思っていたのでこれは使えるなぁ。
 たぶん軽く茹でてから炭火で焼いていました。
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 つくねは卵付きで濃厚です。
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 鹿肉があったので珍しかったのでいただきました。
 仕入れる事ができたらメニューに加えたいなぁ。
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 鳥串です。これは普通でした。
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 日本酒の品ぞろえが良く、生酒をいただきました。
 銘柄は覚えていません。また飲みすぎちゃったかな
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残り食材

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 明日はお店が休みであまり食材を取りに来ないかと師匠から電話をいただきました。
 つくね、ガツ、モチベーコン、皮、タン、キュウリの漬物、枝豆、豆腐、チーズ、鰊漬の大量の食材をいただきました。
 焼き物は焼きの練習をさせていただきます。
 他の食材は美味しくいただきます。
 こんなにしていただいて申し訳ない気持ちで一杯です。感謝、感謝です。 
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タン

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『やきとり11店の技術と串バリエーション』という本を見て研究しています。
捨てていたスジや皮も食べる事ができるようで参考になります
タンの仕込みをしたのですが、今回はそれぞれの部位を串にしてみました。
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 左からタン皮、タンスジ、タン、タンモト、皮付にしたタンです。
 皮もスジも歯ごたえを楽しむ事ができ美味しかったです
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第二恵和ビル

  先月から物件探しをしています。今日は第二恵和ビルの物件を見てきました。
 希望するすすきのの1Fの焼鳥店の居ぬきです。
  現在の契約者が焼鳥店を始めようとして準備したのですが人繰りがつかず断念した模様。
 ダクト、冷蔵庫、洗い場が未使用の新品です。
  古いビルなので敷金がめっちゃ安い。住所は南6西3で、豊水すすき駅から近いですがすすきの駅からはちょっと遠い。
 人の流れは少し良くないので悩みます。 
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味百仙

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 札幌駅北口の名店、味百仙に行って来ました。
 ここはとにかく日本酒がそろっています。
 珍しい生酒があります。あの十四代もお安く飲めます。
 ホヤの塩辛、めふん等の珍味のつまみが充実しています。
 どのような仕入ルートを確保したのか知りたいなぁ。
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焼き修行

 今日は修行先の店主のご厚意で11時のオーダーストップ後に焼き台を使わせて頂いて焼きの練習をさせてもらいました。
 いざ焼き台の前に立つとその火力の強さと熱さにビックリ
 串物は自分で仕込んだ鳥串、豚串、チャップを持ち込ませていただきました。
 鳥串は皮側から焼いて、周りが白くなってきたタイミングでひっくり返します。
 ちょっとだけ油を塗ります。油はキャノーラ油。
 焼酎、もしくは日本酒は火力を弱める時に使用します。
 皮は香ばしく、身はふっくらジューシーに焼き上げます。
 最後に4~5箇所くらいにハサミで切れ目を入れて食べやすくして完成。
 焼いた串物はタッパに入れて持ち帰り試食しました
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鳥大

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 西11丁目の高級店『鳥大』に行って来ました。
 中心部から少し外れた小さな看板しかない1軒建ての玄関を入ると白木のカウンターがど~んとあり、すごい重厚感のあるお店です。
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 まずはビールをいただき、串ものを注文します。
 鳥は比内地鳥を使用しているそうで、一串が通常のお店の2倍~3倍のお値段です。
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 砂肝ととり串をいただきました。
 鳥串がもも肉、胸肉、もも肉の順に刺してあり、まわりの皮が香ばしくて絶妙です。
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 初物のアスパラもいただきました。
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 日本酒は吟醸酒が充実しています。
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 レバーはタレでいただきました。あまり甘くなくちょっと辛めのタレで旨い!。
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 焼酎のお湯割りとつくねをいただきました。
 温泉卵がとろけます。
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炭おやじ

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 狸小路の『炭おやじ』に行って来ました。
 ここも老舗の焼鳥屋さんです。
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 とり串、とり梅焼き、レバー、玉ねぎを頼みました。
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 熱燗、ふくひれ酒、ヤマメ酒等をいただきました。
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 とても落ち着く店です。こんな店にしたいなぁ。
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車屋

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 焼鳥屋開業の勉強の為、色々な店の食べ歩きをしています。
今日は東急プラザ地下の『車屋』に行って来ました。

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 札幌の高級焼鳥の先駆者のような店です。
店の雰囲気も高級で、串物の一つ一つが丁寧な仕事をしています。

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 レバー、軟骨、つくね、焼き野菜をいただきました。
焼き野菜の彩りが綺麗です。これはパクりたいなぁ。

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 牛スジもいただきました。
 あまり高級な店には行った事がなかったので、店のコンセプト作りの為にも高級店にも行かないといけないなぁと実感。

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札幌商工会議所の創業ゼミナール

 札幌商工会議所のホームページを見たら2月に『創業ゼミナール』が開講されるのを見つけました。
6回の講義で1万円と手ごろです。早速申込みました。
 今年はアグレッシブに興味のある事はどんどん顔を出して行きたいと思います。

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★カリキュラム★
第1講(2月5日)  「事業の骨格固め」
第2講(2月7日)  「顧客・販路開拓の進め方」
第3講(2月12日) 「創業形態、税金・会計」
第4講(2月14日) 「資金・収支計画書の作成と検証」
第5講(2月19日) 「事業計画書の作成①」
第6講(2月21日) 「事業計画書の作成②」

北海道フードマイスター

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 焼鳥以外にもメニューを考えなければなりません。
 できるだけ道産の食材を活用したメニューにしたいと思い色々調べていると、『北海道フードマイスター』という資格の存在を知りました。
 北海道の食糧生産事情から野菜、穀類、魚介類、肉等の北海道の各種食材を勉強する事ができます。
 チャレンジしようかと思い北海道フードマイスター検定のホームページを見ると試験対策セミナーの申し込みが数日前に締め切っていました…。がっくし
 書店に行き、とりあえず検定公式テキストを購入して来ました。
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元旦から修行

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 元旦も修行先の焼鳥屋は営業してます。
 ただし、仕入先の肉屋は休みなので内臓系の串は出す事ができず、肉系の串のみでの営業です。
 元旦からやっている店は少ないのでたくさんのお客様が来てくれました。
 僕はカウンターの端っこに客と一緒に座って、仕事ぶりを見せて頂いています。
 手が空いた時に、塩の振るタイミングとかハサミの入れ方等と店主が教えてくれます。
 でも昨日は人材派遣会社の社長とその彼女のカップルと仲良くなってしまい、お酒をご馳走になってしまいました。修行している事を話すと開業した際には来てくれると言っていただきました。人の輪がどんどん広がっています♪。
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あけましておめでとうございます

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 去年は会社を辞めて、居酒屋でアルバイトしたり焼鳥の修行を始めたり激動の一年でした。
そして今年は勝負の年です。
 第二の人生を始めるべく、飲食店の開業を目指します。
①調理
 紹介してもらった肉屋から食材を仕入れて、修行店で習った仕込みを自宅で練習し、自分なりの焼鳥を確立する。そしてタレの仕込み、炭の扱い、焼き方等の技術を習得しレベルアップを図る。
②食材の知識
 新鮮な食材をお店で提供できるよう、道産の野菜、魚介類、肉、乳製品の知識を習得する。
③創業準備
 商工会議所等の各種セミナーを通して事業計画・経理・税金・各種手続きの知識を習得する。
 まずは上記の3つの目標から取り掛かります。頑張るぞ~
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バイト最終日

 焼鳥の修行に専念する為に居酒屋のアルバイトを辞めました。
 最終日のまかないは、店長のはからいで店で一番豪勢な『天釜』をいただきました。
 店長、旨かったです。お世話になりました
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プロフィール

マスター

Author:マスター
札幌在住の51歳、すすきの南4条西5丁目第一秀高ビル1Fで『焼鳥酒房直どり』を開業。
夢に向かって暴走中!

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