物件探し

 焼鳥屋で仕込を教えていただくようになり開業も見えてきたので物件探しを開始しました。
 テナントを紹介してくれる不動産屋を幾つか巡っています。
 条件はすすきの、10~15坪、焼鳥屋の居ぬき、1F等です。
 でも、条件にあうような物件はなかなかありません。
 あっというまに12月。6か月以内の開業を目指し頑張るぞ~

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くんせい

 今日は、豚串、タン、ハツ、砂肝、鳥レバーを仕込みをしました。
売れ残った食材の有効活用を想定して燻製に挑戦。
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 フライパンにアルミホイル、桜チップ、網を引きその上に塩を多めに振った豚串、タン、ハツ、砂肝、鳥レバーを乗せます。
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 15分焼いて完成。
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 初めての挑戦にしては美味しくできました。
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ベーコン

今日はベーコンの仕込みです。1キロを購入しました。
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 最初に2等分にします。
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 次に四等分にします。
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 四等分を4枚に切り分けます。
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 3枚を串に刺します。割れるので慎重さが必要です。
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 できあがり~。
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 自分では焼鳥屋でベーコンは頼みませんが、修行先ではけっこう売れているようです。
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チャップ

 今日はチャップの仕込みです。
 肩ロースを2キロくらいを1本注文しました。
 きたのは2.4キロのビックサイズ。
 0.8cmの厚さを目指して切りますがどうしても厚くなってしまいます。
 難しいなぁ。

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とり串

 今日はとり串の仕込みの練習です。
 使用する肉は生のもも肉で、地鶏ではありませんが札幌近郊の町村で飼育されたものです。

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 とりももを真ん中の筋に合わせて2つにカットします。

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 左の部位について、筋とはみ出ている皮を取り除きます。飛び出ている肉も取り除いて厚みを均等にします。

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 真ん中から上下に肉を削ぎ切りして、開いてのばします。

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 上部が火力が強く、下部が火力が弱いので逆三角形になるように肉を成形します。

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 次に右の部位も同様に筋とはみ出ている皮を取り除きます。飛び出ている肉も取り除いて厚みを均等にします。

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 取り除いた肉を下部につないで逆三角形になるように肉を成形します。

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 今回はもも肉が大きかったので4串とれましたが、通常は3串取ります。

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タン

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 タンは本数で注文します。
 先の部分は堅いので捨てます。
 包丁でそぎ切るように皮をむくのですが、それがとても難しい。三分の二くらいの大きさになってしまいます。
そして串に刺す為に細かく切っていくのですが、僕が切ると一個一個がかなり大きくなってしまいます。
2本から8串しかできませんでした。課題が多いです
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砂肝

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 砂肝は回りに堅い部分があるので必ずそれを取り除く必要があります。
 でも師匠の仕事を見ていても、どこの部分が堅くて取り除いているのか全然解りませんでした。
 そこで砂肝の丸まんまとか、8等分に切ってそれを全部焼いて食べてみて、どこが硬くて口当たりが悪いのか研究してみました。
 砂肝は色々な仕込み方があるので奥が深いようです。
 それに焼くとめっちゃ縮じむので難しい。
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今日の仕入れと豚レバー

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 今日の練習用に仕入れたのはとりもも2キロ、肩ロース2.4キロ1本、豚レバー500g、タン2本、砂肝200gです。

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 まずは、豚レバーを仕込みます。筋と血管を取り除くのが難しい。
 そして細かく切りそろえます。右が先頭、真ん中が真ん中、左が下用に切ったものです。ちょっとだけ形を変えています。
 新鮮なレバーなので刺すのは難しくありません。
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とりもつ

 東京から戻って来ました。旅先でブログのアップを試みたのですが写真がぐちゃぐちゃ。
帰ってからようやく整理しました。
 そして、今日から焼鳥修行の再開です。

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 左は『とりもつ』です。
 先頭が砂肝、真ん中が鳥レバー、下が鳥ハートでその間に玉ねぎをはさみます。色々な触感が楽しめます。
 右は『鳥レバー』です。濃厚な味わいです。

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 左は『砂肝』です。コリコリ感がたまらない。
 右は『鳥ハート』です。個人的にはあまり好きじゃないかな。

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 家で練習した時は、七輪で炭焼きで試食します。旨い

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江戸一

東京の三大居酒屋の一つと言われる大塚の江戸一に行って来ました。
清潔な店内に70過ぎの女将が凜として立っています。伝統を感じさせる名店です。

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大はし

肉とうふで有名な北千住の大はしに行って来ました。
『おーい』と不思議な掛け声で接客する70過ぎの店主が面白い。
老舗の素晴らしい居酒屋です

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久しぶりのリバース


久しぶりの東京なので調子に乗って二日目は5件も行ってしまいました。
さすがに飲み過ぎて夜中から胃がムカムカするがなんとか夜明けを迎える。
ホテルの風呂に入りながら歯を磨いて、口をゆすごうと水を口に含んだとたん胃の中の物が逆流し突然のリバース。
体調は最悪になりました。
少しは食べた方がいいかと思い朝、なか卯に立ち寄り揚げ玉抜きでうどんを頼むが全然口に入っていかない。
一本ずつすすって食べたが半分残す。
かなり大食いの方なのでこんなに食事を残すのは生まれて初めて。
飲み過ぎ注意です。

岸田屋

東京の三大居酒屋の一つと呼ばれる『岸田屋』に行きました。
午後8時過ぎに着いたのですが満席で30分ほど並んでようやく店内に入れました。
ここでは煮込み、らっきょ、ぬたを頂きました。旨い

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山利喜

東京の三大煮込みの名店と呼ばれる『山利喜』に行って来ました。
煮込みは三代目がフレンチを修業してるという事でデミグラスソースの風味が強くて旨い。
カウンターに座れて焼鳥の焼き方も勉強になりました。
最初に日本酒を塗ってるみたい

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シンスケ

東京の三大居酒屋の一つと呼ばれる湯島の『シンスケ』に行って来ました。
ビールを頼むとシュポンといい音を立てて栓を抜いてくれます。
接客も絶妙で見習うとこだらけです。
きつねのラクレットというチーズを油揚げではさんだ料理を頼んだのですがこれはパクりたいな。
日本酒の燗づけも絶妙でした。
憧れのお店です

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神谷バー

浅草に来たら必ず行ってしまうのが神谷バー。昼間っから店中に年配客がビールと電気ブランをあおっています。僕ももちろん電気ブランを頂きました

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並木藪蕎麦

ランチは浅草の老舗の並木藪蕎麦へ。
去年来た時には改築が始まっていてさら地になっていて呆然としてしまいました。
今回は新しいお店に行って来ました。天ざるそばと日本酒を頂きました。旨い

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美人女将の店

阿佐ヶ谷の街をうろつき美人女将の店を発見。二軒目に入りました。
その日がちょうど七周年だそうで常連さんから頂いたお花が目を引きます。
女将も料理も酒も集う人達もいい感じです

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可わら

吉田類の居酒屋放浪記で紹介されている『可わら』に行って来ました。
阿佐ヶ谷の商店街の外れにありめっちゃレトロ。メニューもすすけていて何も見えない。でも高齢の店主が素敵で日本酒も旨い。穴子、ポテトサラダ、ごぼう等を頂きました

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東京の老舗居酒屋巡り


修業をちょっとだけ中断して東京に行って来ます。用事は昼間だけなので夜は老舗の居酒屋巡りをする予定です。

はつとタン

 はつとタンの仕込みの練習です。もちろん個体で購入しました。

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 はつは、筋と脂肪を取り除き、うすい皮をむきます。
 皮をむくのが難しく、はつがどんどん小さくなってしまいます。 
 師匠はかなり大胆にカットして、最終的には三分の二くらいの大きさになります。
 僕がやるともっと少なくなり、はつ2枚から6本しか取れませんでした。

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 タンは筋は少ないのですが、余分な脂肪を取り除き、皮をむきます。タンの先端部分は堅いので切り落とします。堅いので串に刺すのも大変。タンもとが一番柔らかいので手前部分に刺します。
 タン2本から6本しか串ができませんでした。

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 両方とも大きく切り過ぎてしまいます。これからたくさん練習しなくては・・。
仕込の練習がとても楽しい。どんどん夢に近づいている気がします♪。

とり串

 もも肉でとり串を作ります。修行先のとり串はかなり手が込んだ仕込をしてます。
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 最初に真ん中の筋の部分を境にして、2つに切り分けます。そして上部側の肉を内部から切り開いて薄く延ばします。
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 逆三角形に切りそろえ、下部はそぎ取った肉で生計します。
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 下部側の肉も薄く延ばし逆三角形に切りそろえます。
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 もも肉1本から3本のとり串ができます。他店のとり串とくらべるとかなり大きく食べごたいがあります。
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 全然薄くならず、形も不格好で師匠のとり串とはひどく違っています。
 でも、肉を切って、串を刺している時が楽しくてなりません
 早くお客様にだせるような仕込ができるよう頑張ります

肉の仕入れ

 肉屋さんに行ってきました。
 焼鳥屋の店主の話通り、自分の名前を名乗ると肉屋さんには話が通っていて、修行先の焼鳥屋さんと同様の肉を仕入れる事ができました。
 とりもも2キロ、肩ロース2キロ、タン2本を購入。
 鶏肉はブロイラーの生肉です。地鶏ではないので安く仕入れる事ができ、生肉なのでとてもジューシーで美味しい。札幌近郊の市町村で育った鳥のようです。
 肩ロースも生肉で、上部が柔らかくて美味しいそうで、その部位を購入。
 タンももちろん生肉で、上質の油が乗っています。
 仕入先が決まったので、練習用に購入できるし、原価計算の可能。
 焼鳥屋店主、肉屋さんに感謝です。
 
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焼鳥修行初日

 すすきのの老舗の焼鳥屋さんにお願いして修行をさせていただく事になりました。
 初日は仕込を見せていただきました。
 肉の切り方から串の刺し方まで店主さんが丁寧に説明してくれます。
 仕込にかなりのこだわりを持たれていて、今は食材に触る事ができませんが、慣れてきたら仕込も手伝わせてくれるそうです。今月中は仕込を見学させていただき、来月になったらホールも経験させてくれる事になりました。
 そしてなんと肉の仕入れ先まで教えて頂きました。既に肉屋さんには連絡済みで同じ品物を同じ価格で購入できるように交渉済みとの事です。ありがたくて涙がでます。
 店主さんが使っている包丁とシャープナーが非常に使いやすいので購入を勧めら、帰りに狸小路の宮文で購入しました。
 仕込み方を教わり、厳選された食材を安く購入できるので、これからは家でも練習できます。
一歩も二歩も前進した気がします。
 店主さんの優しさに感謝です

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修行先決定!

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 焼鳥屋開業を目指し修行先を探していました。
 美味しい焼鳥屋を見つけて店主に修行させて欲しいと直訴。
 店主から全面的に協力すると電話をいただきました。
 僕の話を聞いて『夢』を感じたそうです。その『夢』の実現を手助けしたいと思ってくれたそうです。
 しばらくは、仕込みの仕方を見せていただく事になりました。
 見ず知らずの人間の無理やりの申し出を快く引き受けてくれて感謝の気持ちで一杯です。
 ほんとうありがたいです。頑張るぞ~!

直訴

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 焼鳥の修行先を求め、気に入った焼鳥屋を見つけ、3日連続通いました。
さすがに3日連続で行くと店主も気にしてくれて、カウンター越しに色々お話をさせて頂きました。
毎朝8時から仕込をしているとの事だったので、4日目の朝9時にお店に電話をし、お会いしてお話したいと申し出ました。かなり不審ですが店主は仕込をしながらだったらいいですよと快く引き受けてくれました。
 履歴書を持参し、現在の状況と是非このお店で修行させて頂きたとお願いをしました。
 店主のお話では、3年ほど前に同様に仕込を教わりたいと来た人がいたそうですが、3日で来なくなったそうです。また、従業員は女性しか雇っていないので、男性店員が入ると店の雰囲気が変わるのを気にしている模様。
 経理を担当している奥様と相談して後日連絡してくれる事になりました。
 たぶん断られると思いますが、ぶしつけなお願いをしてしまったと反省。
 でもあきらめずに今後も修行先を探します。

修行先探しその2

 焼鳥屋の修行先を求めて食べ歩きをしています。
すすきので美味しい店を見つけて、今日で3日連続行ってしまいました。
 カウンターで一人で飲んでいると店主が気遣って声をかけてくれます。
お話をお聞きすると、老舗の焼鳥屋さんで店主は二代目。
私服で三日連続で行ったので、僕が飲食店で働いている事を当てられてしまいました。
 居酒屋で働いている事、ほんとうは焼鳥の仕事をしたい事などを話ました。
仕込の事を聞いてみると、店主さん一人で朝8時から仕込をしているとの事。
なので、常にお店に泊まりこんで、家で寝るのは日曜にだけだそうです。
 そんなに仕込に時間が掛かるのかぁとビックリ
いい店です。こんなお店で修行できたらなぁ。

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修行先探し

 これからまた本編に戻ります。
焼鳥屋開業を目指して会社を退職。居酒屋でアルバイトを始めて3か月。
サラダ、串揚げ、一品料理等をさせて頂けるようになったが、一番やりたい焼鳥の仕事が回ってこない。
 1年以内の開業を目標としていて、残り時間はあと7か月。
現状を打開する為に今働いている居酒屋を辞め、焼鳥専門店での修行を目指す事にしました。
 現在は、焼鳥屋を食べ歩き修行先を探しているところです
 そして、すすきので気になる焼鳥屋を発見しました
 炭火焼で、焼鳥が大きくて美味しい。店の雰囲気も昭和の香りがして、自分の理想とする焼鳥屋のイメージです。個人店で店主が焼き場を担当し、ホールでは女性たちがきびきび動いているとても感じのいいお店です。
 こんな店で修業できたらいいなぁ・・。
 なんて、二日続けて通ってしまいました
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【番外編】千葉~博多自転車の旅17日目(小倉→博多)

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 とんこつラーメンを食べて一路、博多へ。自転車で走破できたのが嬉しい。
自転車だからこそ、都会から田舎の隅々まで見ることが出来ました。
 各地街中には、チエーン店から個人店まで各種あり、不景気から厳しい状況となっています。
でも残りの人生、好きな事をやって生きていきたいと思いました。
 飲食店経営をしてみたいと本気で考え始めました。
完走のご褒美のビールに博多ラーメン。そして居酒屋へと行きたいとこだったのですが、時間が全くない
博多に一泊もせずに、その日の夜に深夜バスで博多から東京まで移動しました。
 あれだけ苦労した移動距離が深夜バスでは一晩で行けるのが悲しい

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【番外編】千葉~博多自転車の旅16日目(新山口→小倉)

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 新山口から小倉まで80キロ。快調に飛ばす
 2号線を500キロはしりました。
 関門橋の大きさに感動。でも自転車で渡るのは禁止で、地下道で九州に上陸。

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プロフィール

マスター

Author:マスター
札幌在住の53歳、すすきの南4条西5丁目第一秀高ビル1Fで『焼鳥酒房直どり』を開業。
夢に向かって暴走中!

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