プロフェッショナルへの道 その4

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 4月に見た『プロフェッショナル 仕事の流儀 焼き鳥職人・池川義輝』。
 最大の特徴は常識外れの“近火の強火”。炭と食材を極限まで近づけ、表面を高温で素早く焼き固めることで、中からあふれる肉汁を閉じ込めています。
 何度も、何度も録画した映像を見ました。
 そして自分との一番の違いを発見!。焼き場の映像が流れる度に必ず『バタバタ』と音がします。
 自分の師匠はあまりウチワを使わない方で、炭の配置の調整で火力を自由に調整していました。自分も自然とウチワはあまり使っていませんでした。
 ウチワを使うことで、火力が強くなるだけではなく、焼物から流れ落ちる油から落ちる炎も消してくれます。確かに他店の方はウチワをよく使っています。オープンから3年も経つのにこんな事に気が付かないなんて…。目からウロコでした。
 池川さんは左手でウチワを仰いでいました。確かに左手でウチワを握ると右手で他の仕事ができます。自分も左手でウチワを握ってみましたが、元来不器用な方なので全然上手くいかない…。自在に操れるようになるのは数年かかりそうです。その5へ続く…。

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焼鳥酒房 直どり  札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F
営業時間:16時~23時(金曜日は24時まで営業)
電話 011-233-3133

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プロフェッショナルへの道 その3

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 4月に見た『プロフェッショナル 仕事の流儀 焼き鳥職人・池川義輝』。
 最大の特徴は常識外れの“近火の強火”。炭と食材を極限まで近づけ、表面を高温で素早く焼き固めることで、中からあふれる肉汁を閉じ込めています。
 同じ職人として少しでも彼の域に近づきたい。その思いから自分の仕事を一から見直しています。
 課題として、どのようにして強火で焼き上げ、どのようにして強火を維持し続けるか。
 まずは使っている炭を見直しています。これまでは修行先と同様の『岩手産のナラの切炭』。比較的着火しやすく焼物に燻製のような芳香が残るのが特徴。ただし燃焼時間が1〜2時間と短かく、ちょっとでも油断するとすぐ火力が弱くなります。一般的に飲食店で多く使われているのが備長炭。炎や燻煙が出難く、長時間燃焼するのが特徴。まだ、自分にどの炭が合っているかは分かっていません。それぞれの特性を把握し、試している段階です。
 最近では灰の処理の重要さに気が付き、こまめに行うように心掛けています。炭を燃やすと灰が溜まり、それが換気の妨げとなって火力を弱めます。しかし焼物を焼いていない時には無駄な消費を抑え、火力を維持する手助けにもなります。
 急に多くのお客さんが来た時には、炭を足したり、焼物を焼き台にのせる前に、火力と灰の具合を見極め、火力が弱い場合は灰の除去を優先して行った方が焼き上がりが早くなることに気が付きました。
 焼き台の全体を使うようにもなりました。お客さんが少ない場合は、焼き台の左半分で焼物を焼き、右半分で継ぎ足し用の炭をおこしています。そして常に火力が強くなるよう右から左へ炭の配置を変えます。気を抜くこと無く、焼き台の炭と灰のバランスを取るのが重要なのです。その4へ続く…。


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 10月1日の日本酒の日に行われる名物イベント『日本酒ゴーアラウンド』。
 今年は静岡の初亀さんのご協力のもと、『焼鳥酒房 直どり』も初参戦します。
 蔵元さんを呼んでのイベントは当店初の試み。今からワクワクしてます。
 参加バッチを1個500円で販売しています。数に限りがありますのでお早めにお求め下さい。

焼鳥酒房 直どり  札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F
営業時間:16時~23時(金曜日は24時まで営業)
電話 011-233-3133

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プロフェッショナルへの道 その2

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 4月に見た『プロフェッショナル 仕事の流儀 焼き鳥職人・池川義輝』。
 「池川義輝」さんは、目の前の鶏肉の声を聴き、「どれだけ1本の串の気持ちになれるか」だけを考えています。最大の特徴は常識外れの“近火の強火”。炭と食材を極限まで近づけ、表面を高温で素早く焼き固めることで、中からあふれる肉汁を閉じ込めています。
 確かに弱火では、焼物が乾いて干からびたようになってしまいます。どうすれば『強火』で『焼きに集中できるか!』。その為に仕込みはどう改善するのか?!
 当店では焼物に合わせて、13.5cm竹串、15cm竹串、15cm平串、21cm鉄串等の数種類の串を使用していました。串の長さはバラバラで、焼く串物の長さに合わせて焼代の焼棒の位置を調整していました。大型店のように一度に大量に焼くことが少ないので、それで充分だと思っていました。
 しかしその考えを改め、少しでも焼くことだけに集中するために、18cm平串、18cm鉄砲串の2種類に統一しました。
 竹串から鉄砲串への変更によりコストが割高になりましたが、鉄砲串は太いので強火で串が焼け落ちる心配が少なくなりました。
 長さを18cmに統一したことにより、焼代の焼棒の位置調整、長さに応じた焼物の焼き順を考えることが不要となり、焼くことに集中できるようになりました。そして、ボリュームアップしたのでお客様から『大きい~』との喜びの声も増えました。
 そして、丁寧に綺麗に串打ちをすることを改めて心掛けています。肉片と肉片の合間に隙間が空いていたら強火ではすぐ串が焼け落ちてしまいます。肉片の厚さがバラバラだったら焼きムラが生じます。
 強火にこだわる!。焼きに集中する!。この為には準備作業の段階から仕事の手順に至るまで、全ての作業工程の見直しを図っています。その3へ続く…。

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10月1日の日本酒の日に行われる名物イベント『日本酒ゴーアラウンド』。
今年は静岡の初亀さんのご協力のもと、『焼鳥酒房 直どり』も初参戦します。
蔵元さんを呼んでのイベントは当店初の試み。今からワクワクしてます。
本日より参加バッチを1個500円で販売します。
数に限りがありますのでお早めにお求め下さい。

焼鳥酒房 直どり  札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F
営業時間:16時~23時(金曜日は24時まで営業)
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プロフェッショナルへの道 その1

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 4月に『プロフェッショナル 仕事の流儀 焼き鳥職人・池川義輝』を見ました。
 焼き鳥店『鳥しき』はミシュランの星を獲得し、食べログランキングでは全国一位を獲得している超有名店。2か月先まで予約で満席という。味わったことはないが、画面のお客さんの表情、旨いという感嘆の言葉がその美味しさを物語っています。
 最大の特徴は、遠火が一般的な炭火焼きにおいて、常識外れの“近火の強火”。炭と食材を極限まで近づけ、表面を高温で素早く焼き固めることで、中からあふれる肉汁を閉じ込める。焼き鳥という食文化を徹底的に突き詰め、その極限を目指す熱き男の話でした。
 衝撃でした。録画した番組を何度も何度も繰り返し見ました。
 当店『焼鳥酒房直どり』は開業してまる3年。苦しい日々を耐え抜き、少しずつリピータも増え、雑誌にも載せていただき、お客様からも美味しいと言っていただく事が増えてきました。でも、この番組を見て、『開業を目指していたあの頃の想い』と『今』のベクトルがずれていることに気づかされました。
 あの頃は『美味しい焼鳥を焼きたい』と思っていました。でも営業を続けている内にいつの間にか、『中までしっかりと火を通す』ようになっていました。今から思うと外国人、たしか中国系のお客様にちょっと血が滲んだ肉汁がでる焼鳥を焼き直して欲しいと返されてからかもしれません。
 一番いい焼き加減で出すことを忘れ、クレームがつかないことに気を取られていました。
 番組を見てからこの4か月間、材料、道具、仕込み、手順、焼き加減等、全ての仕事につて見直しを図りました。
 美味しいものを作りたい。少しでもお客様に喜んでいただきたい。職人としてもっと成長したい。このブログでその想いをしばらく綴りたいとお思います。 その2へ続く…。

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10月1日の日本酒の日に行われる名物イベント『日本酒ゴーアラウンド』。
今年は静岡の初亀さんのご協力のもと、『焼鳥酒房 直どり』も初参戦します。
蔵元さんを呼んでのイベントは当店初の試み。今からワクワクしてます。
本日より参加バッチを1個500円で販売します。
数に限りがありますのでお早めにお求め下さい。

焼鳥酒房 直どり  札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F
営業時間:16時~23時(金曜日は24時まで営業)
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仕込み⑤厚切りベーコン

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 『厚切りベーコン』は当店でも人気商品です。
 いつもリテナベーコンという種類のべーこんをブロックで仕入れています。
 この1本は500グラムです。

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 そして食べやすい大きさにカットします。

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 串に3枚指して出来上がり~♪。
 他の串物より仕込みが早く出来て簡単。
 毎回、『厚切りベーコン』を頼むお客さんがいるくらい人気商品です。
 でも、苦労して仕込んでいる『とり』や『とりもつ』より気に入って言われるのはほんとはちょっと悔しい。
 リテナベーコンを作ってくれる生産者さんに感謝感謝。。 

 札幌市中央区南4条西5丁目第一秀高ビル1F『焼鳥酒房直どり』
 営業時間:18時~24時(LO.23時)
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プロフィール

マスター

Author:マスター
札幌在住の53歳、すすきの南4条西5丁目第一秀高ビル1Fで『焼鳥酒房直どり』を開業。
夢に向かって暴走中!

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